日々のお料理に万能な塩麹（しおこうじ）。
肉や魚を柔らかくして旨味をアップさせてくれるし、野菜を和えても美味しい。
豆腐で作る、塩麹豆腐も、チーズみたいな食感でお気に入りです。
調味料として使うと、普通の塩よりも旨味がアップしてごちそうになるし、食材を漬けると、簡単な発酵食を手作りできます。
塩麹は、スーパーでも瓶入りやパック入りのものが売っているけれど、量が少ないことや、火入れしてあるものは菌が死んでいることもあるので、私は手作りしています。
材料をまぜて放置するだけなので、失敗の要素はなく、とても簡単。節約にもなります。
乾燥の玄米麹を使って、自宅で簡単に塩麹を作る方法をご紹介します。
目次
塩麹とは
麹（こうじ）は蒸した穀類や豆類に、麹菌（コウジカビともいう）と呼ばれる微生物を繁殖させたもの。
味噌や醤油、酒、みりんなど、日本の調味料のほとんどが、この麹のはたらきによって作られています。
塩麹は、麹に塩と水を加えて、常温で1週間ほど発酵させた調味料。
ルーツは、東北の「麹漬け（三五八漬け）」の漬け床とされています。（簡単なレシピなので、日本各地で作られていそうですが。）
近年の発酵食ブームで、調味料として人気塩麹は、様々なレシピが紹介され、今や料理好きにとってはメジャーな調味料となりました。
食材が柔らかくなって、旨みがアップする
麹菌が作り出す消化酵素が、食材のデンプン・タンパク質・脂肪を分解し、糖・アミノ酸・旨味成分のグルタミン酸などを作り出します。
そのため、肉・魚・野菜などを塩麹につけると、柔らかくなって、旨味もアップします。
乾燥玄米麹で作る塩麹。材料
- 乾燥玄米麹・・250g
- 天然塩・・75g
- 水・・400cc
乾燥麹よりも生麹の方が、低温乾燥の過程を経ていない分、麹菌がたくさん生きていて、発酵力が強いそうです。美味しさを求めるなら生麹。
ただ、乾燥麹の方が、クール便でなくてもネット通販で買えるし、冷暗所に置けば何ヶ月も保存可能で便利なので、私は乾燥麹派です。
白米より、玄米の方が栄養もあると思うので、マルクラの乾燥玄米麹を使います。
500g入りなので、半分ずつ作ります。使わない分は、水気を吸わないように密封して、常温で保存できます。高温多湿な夏は、冷蔵庫に入れた方が良いかもしれません。
乾燥玄米麹で塩麹の作り方
- 容器を殺菌して清潔にする
雑菌が繁殖しないように、使用する容器を殺菌します。
私は、塩麹作りには、野田琺瑯を使っています。琺瑯は熱さに強いので、中に熱湯を注いで、殺菌します。 - 玄米麹と塩をそれぞれ、分量を量りながら、容器にいれます。
- その後、塩と麹が均等になるように、スプーンでさっくりと混ぜます。
- 分量の水を注ぎ、軽くかき混ぜます。水を吸った乾燥麹が、顔を出さないように、水の分量は多めになっています。
お好みで調節してください。 - 麹菌は好気性なので、密閉はせず、常温で放置します。
容器の蓋をずらしたり、サランラップをかけて穴を開けておいたり、ガーゼで蓋をしたり、少し空気に触れるようにしておきます。1日1回、かき混ぜます。夏場なら1週間、冬場は2週間ほどで、玄米の芯がなくなって、とろりとしてきたら出来上がり。その後は、冷蔵庫に移して保管すればOK。冷蔵庫に入れると、麹菌の働きは弱まりますが、それでも少しずつ発酵が進んでいきます。
乾燥玄米麹250g
塩75g
塩麹作り経過観察
- 1日目
- 3日目
- 5日目
- 1ヶ月後
まだ材料を混ぜたばかりの状態。
あれ？表面に白いフワフワしたカビのようなものが！？
大丈夫。これは、産膜酵母（さんまくこうぼ）と呼ばれている酵母菌の1つ。
産膜酵母は、空気を好む菌なので、かきまぜが少なかったりすると、表面に現れます。
とはいえ、気になるので、スプーンでそっとすくって、取り除きます。
玄米麹がだいぶ柔らかくなってきました。
本当はもう少し常温で発酵させた方がいいのですが、旅行に行く予定があったので、ここで冷蔵庫に入れてしまいました。
冷蔵庫の中で少しずつ発酵して、約1ヶ月。玄米麹の芯はなくなるくらい、柔らかくなりました。
このまま冷蔵庫保存で、半年くらいかけて使い切ります。
塩麹おすすめレシピ
塩麹＋アボカド納豆
一番日常的に食べているレシピ。
といっても、納豆に、切ったアボカドをのせて、塩麹をかけるだけだけど・・。
発酵＋発酵の味に、アボカドのこっくりとした味わいが、よくあって、クセになる美味しさです。これとご飯があれば、満足。
塩麹＋オクラ＋千切り生姜
野菜レシピの中で、おすすめが、生オクラの塩麹づけ。
オクラは、ヘタと額の固い部分をとって、気になる人は、うぶ毛の下処理もします。
その後、縦に千切りにします。
茹でずに生のまま、千切りの生姜と一緒に塩麹に漬けます。
一晩ほど置くと、オクラが柔らかくなって、美味しく食べられます。
塩麹豆腐
水切りした豆腐の表面に、塩麹を塗って、冷蔵庫に置いておきます。
3日くらい経つと、発酵して、あっさりとしたチーズのような味と食感になります。
そのまま食べてもよし。サラダの具材にしてもよし。
おわりに
玄米乾燥麹で簡単に、自宅で塩麹を作る方法をご紹介しました。
ぜひ挑戦してみてくださいね。
