玄米乾燥麹で簡単!塩こうじ(塩麹・塩糀)の作り方。

日々のお料理に万能な塩麹(しおこうじ)。

肉や魚を柔らかくして旨味をアップさせてくれるし、野菜を和えても美味しい。
豆腐で作る、塩麹豆腐も、チーズみたいな食感でお気に入りです。

調味料として使うと、普通の塩よりも旨味がアップしてごちそうになるし、食材を漬けると、簡単な発酵食を手作りできます。

塩麹は、スーパーでも瓶入りやパック入りのものが売っているけれど、量が少ないことや、火入れしてあるものは菌が死んでいることもあるので、私は手作りしています。

材料をまぜて放置するだけなので、失敗の要素はなく、とても簡単。節約にもなります。

乾燥の玄米麹を使って、自宅で簡単に塩麹を作る方法をご紹介します。

塩麹とは

麹

麹(こうじ)は蒸した穀類や豆類に、麹菌(コウジカビともいう)と呼ばれる微生物を繁殖させたもの。

味噌や醤油、酒、みりんなど、日本の調味料のほとんどが、この麹のはたらきによって作られています。

塩麹は、麹に塩と水を加えて、常温で1週間ほど発酵させた調味料。

ルーツは、東北の「麹漬け(三五八漬け)」の漬け床とされています。(簡単なレシピなので、日本各地で作られていそうですが。)

近年の発酵食ブームで、調味料として人気塩麹は、様々なレシピが紹介され、今や料理好きにとってはメジャーな調味料となりました。

食材が柔らかくなって、旨みがアップする

麹菌が作り出す消化酵素が、食材のデンプン・タンパク質・脂肪を分解し、糖・アミノ酸・旨味成分のグルタミン酸などを作り出します。

そのため、肉・魚・野菜などを塩麹につけると、柔らかくなって、旨味もアップします。

乾燥玄米麹で作る塩麹。材料

  • 乾燥玄米麹・・250g
  • 天然塩・・75g
  • 水・・400cc

乾燥麹よりも生麹の方が、低温乾燥の過程を経ていない分、麹菌がたくさん生きていて、発酵力が強いそうです。美味しさを求めるなら生麹。

ただ、乾燥麹の方が、クール便でなくてもネット通販で買えるし、冷暗所に置けば何ヶ月も保存可能で便利なので、私は乾燥麹派です。

白米より、玄米の方が栄養もあると思うので、マルクラの乾燥玄米麹を使います。

500g入りなので、半分ずつ作ります。使わない分は、水気を吸わないように密封して、常温で保存できます。高温多湿な夏は、冷蔵庫に入れた方が良いかもしれません。

乾燥玄米麹で塩麹の作り方

  1. 容器を殺菌して清潔にする
    雑菌が繁殖しないように、使用する容器を殺菌します。
    私は、塩麹作りには、野田琺瑯を使っています。琺瑯は熱さに強いので、中に熱湯を注いで、殺菌します。
  2. 玄米麹と塩をそれぞれ、分量を量りながら、容器にいれます。
  3. 乾燥玄米麹250g
    玄米麹を量る

    塩75g
    塩を量る

  4. その後、塩と麹が均等になるように、スプーンでさっくりと混ぜます。
  5. 分量の水を注ぎ、軽くかき混ぜます。水を吸った乾燥麹が、顔を出さないように、水の分量は多めになっています。
    お好みで調節してください。
  6. 麹菌は好気性なので、密閉はせず、常温で放置します。
    容器の蓋をずらしたり、サランラップをかけて穴を開けておいたり、ガーゼで蓋をしたり、少し空気に触れるようにしておきます。1日1回、かき混ぜます。夏場なら1週間、冬場は2週間ほどで、玄米の芯がなくなって、とろりとしてきたら出来上がり。その後は、冷蔵庫に移して保管すればOK。冷蔵庫に入れると、麹菌の働きは弱まりますが、それでも少しずつ発酵が進んでいきます。

塩麹作り経過観察

  • 1日目
  • まだ材料を混ぜたばかりの状態。
    塩麹作り1日目

  • 3日目
  • あれ?表面に白いフワフワしたカビのようなものが!?
    大丈夫。これは、産膜酵母(さんまくこうぼ)と呼ばれている酵母菌の1つ。
    産膜酵母は、空気を好む菌なので、かきまぜが少なかったりすると、表面に現れます。
    とはいえ、気になるので、スプーンでそっとすくって、取り除きます。
    塩麹作り3日目

  • 5日目
  • 玄米麹がだいぶ柔らかくなってきました。
    本当はもう少し常温で発酵させた方がいいのですが、旅行に行く予定があったので、ここで冷蔵庫に入れてしまいました。
    塩麹作り5日目

  • 1ヶ月後
  • 冷蔵庫の中で少しずつ発酵して、約1ヶ月。玄米麹の芯はなくなるくらい、柔らかくなりました。
    このまま冷蔵庫保存で、半年くらいかけて使い切ります。
    塩麹作り1ヶ月後

塩麹おすすめレシピ

塩麹+アボカド納豆

アボカド塩麹納豆

一番日常的に食べているレシピ。
といっても、納豆に、切ったアボカドをのせて、塩麹をかけるだけだけど・・。

発酵+発酵の味に、アボカドのこっくりとした味わいが、よくあって、クセになる美味しさです。これとご飯があれば、満足。

塩麹+オクラ+千切り生姜

野菜レシピの中で、おすすめが、生オクラの塩麹づけ。

オクラは、ヘタと額の固い部分をとって、気になる人は、うぶ毛の下処理もします。
その後、縦に千切りにします。

茹でずに生のまま、千切りの生姜と一緒に塩麹に漬けます。
一晩ほど置くと、オクラが柔らかくなって、美味しく食べられます。

塩麹豆腐

水切りした豆腐の表面に、塩麹を塗って、冷蔵庫に置いておきます。

3日くらい経つと、発酵して、あっさりとしたチーズのような味と食感になります。
そのまま食べてもよし。サラダの具材にしてもよし。

おわりに

玄米乾燥麹で簡単に、自宅で塩麹を作る方法をご紹介しました。
ぜひ挑戦してみてくださいね。

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